春の山菜といえば

日本では、食用として食べられる山菜が数多くあります。
山菜は本来「山野に自生し、食用にする植物の総称。通常栽培はされず、自生しているもの」ですので、野草や山菜に知識のある人でなければ採取するのは難しいですし、実際に山菜を採るために山に行くことも難しいのですが、近年では季節の山菜がスーパーマーケットなどでも手軽に購入することができるようになりました。
とはいえ、食べ方が分からないので、実際に購入しないという方も多いと思います。
スーパーマーケットでよく目にする山菜といえば、
山うど、ふき、たらのめ、ぜんまい、わらび、こごみ、うるいなどですね。
産地直送販売所や道の駅などでは、ふきのとう、かたくり、みずなども手に入るかもしれません。
山の自然の味を楽しめる山菜を普段自然にふれあう機会のない都会生活の方にぜひ食べてみてもらいたいので、食べ方を紹介します。

王道の食べ方といえば

山菜を料理する方法といえば、「生食」「おひたし」「和えもの」「煮もの」「炒めもの」「天ぷら」「ホイル焼き」「汁の実」「混ぜご飯」などがあります。
多岐にわたりすぎていて、どれがどの山菜に向いた食べ方が分かりにくいですね。

例えば売り場で、ふと気になった見慣れない山菜、または頂き物で、どう調理してよいかわからない山菜、何かに混ぜて食べてしまっては素材の味がわからなくなってしまうけれども単品でその味を味わうのにどの調理法が良いかといいますと、「炒めもの」か「天ぷら」がお勧めです。

それは、炒めものは、癖の強い山菜にもあっさりとした山菜にも合う調理法ですし、わらび、ぜんまい以外の山菜でしたら炒めることでアクが抜けて食べやすくなります。
山菜独特の香りを殺さない、オリーブオイルに合わせると良いので、シンプルに山菜オリーブオイル炒めにパスタを和えるだけでも美味しくいただけます。

山菜の特徴であるほろ苦さや独特の香りは揚げることでまろやかになり食べやすくなるので、特別にアクが強くて苦いわらび、ぜんまい以外でしたら、薄めの衣をかけて160～180℃の油でてんぷらにして食べれば、間違いないでしょう。
山菜のもつ独特のほろ苦さやアクといわれる成分は植物性アルカロイドによるもので、これを体に摂り込むことでデトックス作用が期待できるのです。
冬の間に体にたまった脂肪や老廃物を効率よく体外に排出してくれます。

山菜調理で気を付ける点

アクが強いと一般的に言われる山菜は、わらび、ふき（ふきのとう）など、そのままでは苦みが強いものなので主に苦みを取り除くためにあく抜き処理をします。
アク抜きで取り除く成分が、苦みを呈するポリフェノールだけであるふきなどは、好みで苦みがある状態つまり、あく抜きをあまりしていない状態で食しても実は問題ないのです。

でも、わらびだけは、発がん性があるといわれている物質、プタキロサイドという成分を持っているので、重曹を使って念入りにあく抜きをしましょう。
なにしろ、あく抜きも何もしない生の状態で大量に食べると出血状態をおこしてしまうという報告もあるくらいなんです。
わらびのあく抜きは、重曹をまぶして熱湯につけて一晩おいておき、翌日水で洗って水煮にします。
苦みやあく成分も抜けて柔らかくなりますので一石二鳥です。
くれぐれも重曹を入れて煮ないでください。
わらびが煮溶けてしまいます。

他にも山菜の調理で、ゆでて水にさらす工程があるものが多いですが、体に害がある成分を除くためというよりは、洗いにくい細かい芽の部分に入り込んだ砂などの汚れを落とすためだったり外側にあるチクチクした部分を除くためだったりするので、水に浸けてよく洗っていれば、そのまま調理してもかまいません。

山菜それぞれの特徴を生かした調理

山菜全般に、油との調理が食べやすいですが、個々の山菜の良さを生かした食べ方というと、また様々ありますので紹介していきます。

まずは、スーパーマーケットなどでもよく見かける、山うどの調理法です。
山うどは、栽培もされている代表的な山菜です。
歯ざわりがよく、独特の香りと苦味が持ち味です。
苦みに合う酢味噌と和えたり、煮びたしにするのが代表的な調理法です。
皮をむいて酢水に浸けるだけで下処理は完了です。
てんぷらなどはそのまま調理できます。
また和え物はさっと湯がいて使います。
さっとゆででは苦みが残りますがしっかりゆでると苦みが弱まりますので好きなゆで加減でお召し上がりください。

たらの芽は、なんといってもてんぷらが美味しく、揚げたてに塩を少しつけて食べるのが良いです。
ゆでて和え物にも出来るのですが、えぐみのある味は上級者向けというか食べなれない方には難しいようです。

こごみやうるいは、見た目の割に、あくがなく食べやすいのですが、個性的な見た目故に食べたことがない人には手を出しにくい山菜ですね。
こごみは、ゆでてから、和え物にするのがおすすめです。
マヨネーズで和えるだけでも良いですし、かるくつぶしたクルミと和え物にするのも美味しいです。
胡麻和えでも召し上がれます。

うるいは、チコリにも似た葉物野菜です。
シャキシャキとした食感と少しぬめりがある独特の歯ざわりが心地よいです。
さっとゆがいて和え物にしたりそのまま天ぷらにできます。
食べやすい大きさに切って水にさらすだけで下処理は完了です。
そのままバーニャカウダにするのも美味しいです。

春に出回る季節の山菜、実は調理法は難しいものではなく、むしろ難しい味付けなどなくても素材そのものの風味を楽しめる食材なのです。
この季節にしか味わえない、季節の山菜をぜひ味わってみてください。